※酒は大きく七段階に分かれる。 　　工程そのものは昔から 　　変わらないが、かなりの部分で 　　機械化は進んでいる。 　１．精米／酒造りの第一歩。 　　　精米歩合は飯米が９０〜９２％ 　　　なのに対し、普通酒の醸造白米は 　　　７０〜７５％。 　　　特定名酒の酒になるとさらに 　　　削る部分が増す。 　２．洗米／漂白した米を洗い、糖を 　　　落とし、約２０時間水に浸す。 　　　寒造りの酒にとっては 　　　辛い作業の一つだが、最近は 　　　機械化されているところが多い。 　３．蒸米／酒米は高温の蒸気を 　　　吹き付けて蒸し米に。 　　　蒸し加減は杜氏の腕の見せ所。 　　　ひねり餅という、蒸し米の 　　　一部を取り、手でまるく 　　　伸ばして、具合をみるのも 　　　独特な手法。 　４．麹づくり／蒸し米に麹菌を入れ、 　　　床踏みして、湿度、温度を保ち、 　　　繁殖させる。２８度前後の 　　　室という清潔な室内で行われる。 　５．酉元造り／酒母づくり工程。 　　　現在は速嬢酉元が主流。麹、 　　　蒸し米、水を混ぜ、さらに 　　　一定の乳酸を加えて 　　　１０日間程でつくる。生酉元や 　　　山廃酉元など、昔ながらの 　　　手作りを守っている酒蔵もある。 　６．仕込み／麹と酉元とさらに 　　　蒸し米、水を加える工程。 　　　麹の酵素が米の殿粉を糖に変え、 　　　同時に酒母がアルコール発酵を 　　　行う。普通は原料を三回に 　　　分けて、仕込み（三段仕込み）、 　　　もろみとなる。 　　　もろみはタンクなどに入れられ、 　　　発酵。この時の泡の出来具合が 　　　酒独特の味と香りをもたらす。 　　　期間は約１５〜２０日。 　７．圧搾／発酵が終わったら　 　　　もろみを搾り、酒と酒粕に 　　　分ける工程。原酒はこの段階で、 　　　この後一度濾過し、殺菌のため 　　　火入れし、再びタンクに 　　　戻して貯蔵。 　　　熟成後に瓶詰となる。