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初回には「夏」と言う事で、アイスコーヒーの作り方をご紹介させて頂いたのですが、試して頂きましたでしょうか？。香りを立たせ華やかな味わいを作るドリップ編、口当たりの味わいと舌に乗っかる量感を出す水出し編と「はっきり」と個性の違うアイスコーヒーが楽しんで頂けたのではないでしょうか。この2つのレシピの大きな違いは「温度」です。
ドリップの場合、約80〜85℃（アイスコーヒーの場合）のお湯で抽出するのが望ましいのに対して、水出しは勿論水を使うので15℃前後。この温度の違いが何を意味するのか？、それは溶解される成分の違いです。だしを取る時もイノシン酸やグルタミン酸とかなんとか旨味成分や香りの出し方で入れるタイミングや煮出す時間なんかを変える様に、コーヒーも抽出する温度や時間で変化するのです。と言うよりも温度によって時間を変えると言う方が正しいですね。
コーヒーの抽出方法全般に温度が高ければ抽出される成分、特に香り、苦味、えぐ味が強く出ます。香り以外は出来れば出ないで欲しいと思ってしまいますが、ここも時間によって抑えることが出来ます。例えば、サイフォンを想像してみて下さい。サイフォンとはアルコールランプでフラスコのお湯を沸かし上昇させ、その上昇したお湯でコーヒーの粉を攪拌。補助として竹べらなどを使用し、適当な時間蒸らします。ランプの火を消し下のフラスコに戻ったらコーヒーの出来上がり。このサイフォンという器具は、火でお湯を沸かしてるので90℃前後のお湯でコーヒーの粉を蒸らしてます。ドリップと比べると10℃前後の差が出ます。ドリップの場合、所要時間（コーヒーの粉にお湯を注ぎ始めてから出来上がりの人数分に到達するまでの時間）が2〜3分が望ましいのに対し、サイフォンの場合1分半〜2分。高温の状態を維持しながら蒸らすサイフォンは時間を短くし不快な味わいを抑えます。と言ってもアクのある味わいがサイフォンの良さでもあるので、お店によっては竹べらを駆使して攪拌にこだわったり、時間の調節をしていますね。
では逆に低温だとどうなるか？。やはり香りの出が悪くなる、渋味と酸味の印象が強くなるそして抽出に時間が掛る等が挙げられます。これでは悪いイメージしかありませんが、勿論良い点があります。それは苦味を抑えのど越しを良くし甘味を増幅させる点です。増幅した甘味とバランスの良い酸味が一緒になってコクになります。この様な点からもアイスコーヒーや濃い目のコーヒーを作る時におすすめの方法と言えます。
温度によって、そして時間によって味が変化するという事は、普段のドリップにも変化をもたらす事が出来るのではないか？。勿論その通りです！。お客様に「お湯ってアツアツじゃないの？」と良く聞かれます。先程までの話から考えると「アツアツ」だとどうなるでしょう？。香りこそ芳ばしくなりますが、やはり雑味や苦味といった不快な成分がたっぷり出てしまった舌に残るコーヒーが出来てしまいます。やはり甘味を引出す為に少し温度を冷ます事が大事です。「じゃあ、冷ますってどうするの？」ってなりますよね？。
お湯がグラグラと沸き始めた時はどうも95℃らしいです。やかんに「ピッー〜」と笛の付いている物ありますよね。このやかんだと「ピッー〜」と鳴り始めた時がその温度らしいです。そこでもしドリップポットをお持ちであれば、そのポットに移し替えて頂き、再加熱した後、濡れフキンの乗せ30秒程待ってからドリップを始めて下さい。アイスだともう少し冷ます意味でもう30秒程待ってから注ぎ始めて下さい。やかんからそのまま注がれる場合は火を止めて、同じく濡れフキンに乗せ蓋をはずして30秒待ってから、注ぎ始めて下さい。（湯気が熱い場合は、もう一度蓋をするかミトンをしてから注いで下さい）
アイスの場合は同じくもう30秒程待ってから注いで下さい。
この様に少し温度に変化を与えるだけでコーヒーの美味しさも変化してくれると思います。
長々と書いてしまいましたが、要するに元々芳ばしい香りを持っているアイスコーヒー用や深煎りのコーヒー豆は、少々温度を下げてもその香りは生かせます。ですから少し温度を下げて苦味を抑えてあげる、それと同時に甘味とコクを引き出してあげる。即ち美味しいコーヒーになると言うことなのです。そして浅煎り〜中深煎りの豆は、酸味や渋味と言った雑味を抑える意味で高温で抽出する。それにより香りが増し、そしてすっきり感や爽快感も増していきます。
味わいを引き出すと言う事は、豆の個性や特徴を知り、それに合わせた温度の調節と必要な時間を掛け、きっちりと蒸らす事が重要なのです。
次回は、味覚についてお話出来ればと思っております。
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